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餐企净利断崖式下跌 餐饮进入“抠”时代

“以前做餐饮像是坐直梯,后来是扶梯,现在是走路,未来可能是滑梯!不前进只会被淘汰!”

目前餐饮业每天关停近9000家门店,一些大牌餐企的净利润甚至低于10%……

餐饮粗放的红利时代已经结束,即将步入精细化管理的“抠”时代!

在北京,有个烧烤品牌就靠各种“抠”细节从近万家串店里突围,上演了一场草根美食逆袭记!160㎡的店面,夏季平均日营业额能达6万元,最高能做到10万;就算是在冬天,营业额也能达到3万元/天,开出140多家店!

它就是望京小腰,近日,在职业餐饮网的《2019年中国连锁餐饮原创影响力峰会》上,原望京小腰CEO张高立,分享了国民烧烤的精细化运营之路。

“抠成本”:餐饮创业赚的都是辛苦钱,能省一点是一点

干餐饮,一个是分析机会,另一个就是尽可能地节约成本。餐饮创业基本都是草根创业,没有太多的原始积累,不敢铺张浪费,能省一毛是一毛。

在这方面,望京小腰几乎可以用“抠门”来形容。

张高立也讲述了他刚来到望京小腰时的省钱经历。

“创业初期很多人都会花钱印名片,我就直接用别人的废名片,上面印一行广告语就行了,完全不用花钱。网站也是找朋友免费设计的。

2018年9月,我开始组建团队,我对员工的要求是:选址、运营、技术等岗位工作每个人都要会,加班没有加班费,巡店3公里内不许打车、坐地铁和公交,只许骑自行车。这些要求面试的时候我会先提出来,同意再往下谈,所以在招人这块儿又降低了成本。

还有一次参加一个展会,我们4个人开车从北京到沈阳,连夜赶回去,这样转车的时间成本就大大降低了,几个人的住宿费也省下了,总共也就油费花了1000多块!”

您别笑他抠,做餐饮的基本都是草根创业,赚的都是辛苦钱,哪个餐饮创业者不是这样“抠”过来的呢?

胡大饭馆创始人孙玉珍当初带200元闯北京,现在每天卖虾80000只,稳坐北京小龙虾品类头把交椅;

大斌家火锅第一家店的桌椅设备是好友凑出来的,现已拥有门店500家,成为“串串火锅王”!

……

“草根餐饮创业者本身就不富裕,要想成功,唯有去拼!也许创业道路上十分坎坷、困难万重,但即使失败了也会越挫越勇,大不了从头再来!只要不死,创业这条路就会一直走下去,直到成功和受尊重的那一天!”张高立感慨。

“抠细节”:全流程精细化运营,开出140家门店

做餐饮想成功不是省钱就可以,一定要分析市场,做精细化运营,达到节能增效的目的。

望京小腰在精细化运营上颇有一番心得,从全国市场分析到选址技巧到开业流程,再到调料用量、餐巾纸数量……事无巨细,摸索出了一套精细化运营之法。

1. 市场分析:利用大数据选取开店城市与主打食材

2018年中国烧烤门店数量超过31万家,2019中国烧烤市场规模将超过1900亿, 还有很大的市场待发掘。

如果让你去做一个全国烧烤市场分析,你会怎么做?

张高立就在现场分享了自己的做法,他利用大数据做了一个全国烤肉类食材偏好的图谱,发现最受欢迎的食材是羊肉、海鲜、猪肉。

又筛选出华南、华东等6个大区最受欢迎的前10种烧烤食材、菜品和店名关键词,这样各个省市烧烤店的主打产品就能一目了然,起店名也有方向了。

在做调查的时候有个惊人的发现:很多人都认为广东人不吃烧烤,但大数据分析的结果却是,广东的烧烤门店占比为18.6%!在全国各省市的占比中最高!这就意味着广东有很大的烧烤市场,完全可以去广东发展门店。

好了,市场分析明白了,下一步要怎么做才能从这么多烧烤品牌中脱颖而出呢?张高立给出的解决方案是精细化运营。

2. 选址上:选址技巧编成顺口溜

经过调查,张高立表示现在很多地方都出现了大型的综合商务体,未来商场餐饮将会很难做,所以,望京小腰选址全部在街边店。为了门店选址有标准可依,还编了一套顺口溜:

金角银边垃圾腰,死角店铺不能要;

天桥隔挡与车道,挡财挡运赚不到;

门前最好平街面,店前有梯要减分;

人流不等于客流,旺街不同于旺铺;

低租高转能经营,高租低转思后行;

社区门店要中心,阴阳街道需分清;

店铺产权要明晰,转租原因需摸清;

西晒铺面且慎重,考察前世与今生;

门前遮掩不可用,低于两米需慎重;

签约确定问房东,安全保障生意隆。

门店选址流程也非常地细致,以店铺结构分析为例,选择店铺时会从室内、室外和其他三个维度去分析:

室外要注意楼高、楼层、门店宽高、招牌宽高、门前宽窄;

室内要注意形状、面积、深宽高、门窗、结构(砖、钢);

其他的要注意上水、下水、电容、排风和消防等内容。

除了选址,还有开业流程图、门店运营图、巡店流程表等包含了门店经营的各个方面。

3. 门店运营:步骤流程化,食材、耗材等精确到“点”

精细化运营说白了就是节能增效,望京小腰在一年多的时间里开出140家门店,能有这么快的速度和这么高的效率,是因为把开店和经营步骤全部流程化,还把计量单位精确到张、克、刻。

1)餐巾纸精确到“张”:两人桌,翻台4次后换餐巾纸

你知道自己的餐厅,一桌客人大概要用掉多少张餐巾纸吗?

望京小腰就对餐厅顾客用纸数量门清。望京小腰用的餐巾纸是100张一包的量,一张两人的桌子,这一包纸巾能供4波顾客使用,也就是说这张桌子翻台4次就必须要更换餐巾纸。

餐巾纸用量细化的作用,除了对消耗品用量的把控外,还能与当日客流量和营业额进行核对。这是通过多年的运营总结梳理出来的规律。

2)调料精确到“克”:调料用量误差控制在±100克

在后厨,调料是最不容易统计的,而望京小腰通过对烤串重量的规定来确定调料的用量。

望京小腰在每天下午5点半开餐前,会把当天使用的所有调料(孜然、辣椒粉、涮酱、蘸料等),通过统一的量化标准进行准备。根据当天的预估出餐量,将调料精确到克。

仅小腰的出餐量每天能达到8000-15000串,由于每串产品的重量会精确到±2克,所以调料用量的误差能控制在±100克。

不仅肉串有标准,素菜串也有标准,一个土豆能切成多少片都有要求。

3)后厨清洁精确到“刻”:两天一小清,三天一大清

对于后厨设备,你的餐厅能做到每天多次清洁、天天清洁吗?

望京小腰对后厨的卫生很重视,两天一小清,三天一大清,每天餐前、餐中、餐后都会清洁。

特别是烤炉和烤车,要做到随手清洁、随时清洁。还有洗菜池、备餐台等设备,连墙角、踢脚线都会清洁。

这样不仅保证了顾客就餐卫生,还能延长店内设备使用寿命。

4) 降低桌凳高度、烤串重量标准化,提高营业额

餐厅想要提高收入,无非就是从两个方面入手:一个是提高客单价,另一个是提高翻台率。

a肉串重量在12-15克之间,顾客点单没顾虑

想要提高客单价,除了提高价格外,还可以让顾客在不知不觉中多点点儿,那怎么才能让放心大胆的点菜呢?望京小腰就在肉串上做了调整。

望京小腰的肉串重量在12-15克左右,2.5元一串相对于其它烧烤店来说很便宜,所以很多顾客都会10串20串的点,不会顾虑太多。

b把桌凳高度降低,45分钟一桌,实现持续翻台

要想提高翻台率就得缩短用餐时间,张高立把目光瞄向了用餐桌椅。

舒适的沙发就不适合烧烤店,如果让顾客坐的非常舒服的话,他就不会着急走,吃不了多少钱的串还会降低餐厅的翻台率。

而矮桌矮凳就可以提高翻台率。经过测试,桌子高70公分、凳子高45公分,这样的高度顾客坐超过45分钟就会不舒服,就想离开,进而让100多平的店持续翻台。

“在不久的将来,不仅食材、耗材等方面,甚至全年的达成率、人力等都会在做预算时,分解到每一天。”张高立说。

职业餐饮网小结:

顺境破规模,逆境提效率。

2019年已经进入倒计时,2020年餐饮要想打胜仗,精细化运营必不可少!

从定位、选址、选品、运营、利益分配机制到细颗粒度服务的全程精细化深耕,“抠”细节将是更多餐饮品牌的发力点!

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