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餐饮品牌升级新趋势:场景升级、全时段运营、菜品“变小”

作者:七饭

来源:餐饮老板内参(ID:cylbnc)超过100万餐饮老板的每日经营读物。

2021年餐饮人最大的敌人是麻木!

疫情一波三折,餐饮人在风声鹤唳中度过一年,不赚不赔就算好的,更别谈什么扩张了。

但形势好转的2021,品牌创新将会井喷式爆发。餐饮圈不进则退,麻木就意味着落后,就会被狠狠甩掉,这些品牌升级的新趋势一定要抓牢!

趋势一:

场景升级,用主题店带来场景力

餐饮品牌主题店的消息从来没断过。

年初是海底捞的一家粉红主题店,少女心爆棚,刷爆了抖音、小红书。

随后苏小柳开出来一家「小笼包研制院」,将江南山水庭院搬进商场,品牌形象更温婉、立体。

擅长开主题店的湊湊火锅,开出了“湊湊2049”,主打未来概念,有可以唱KTV的太空主题包间,还有360度环幕模拟舱包间。随后挺进迪斯尼小镇,开了一家“凯旋湊湊”。近日,湊湊回归三里屯,开了小酒馆主题的新店。

紧跟赛博朋克风潮,川味观开了家以山海极乐主题的火锅店,颇有《银翼杀手》未来城市那味了。

茶饮和咖啡领域,主题店更是屡试不爽的老套路,星巴克在上海开了内地首家集装箱概念店。

被茶饮“耽误”的设计公司喜茶,店开在广州骑楼,就将青石砖、满洲窗等老广州元素融入到店面,以爱宠为主题,就把喵星人、汪星人融入到店铺设计中。

频频开设的主题店指向了餐饮另一个发力点——场景力,在管理精细化、产品创新缓慢时,用餐空间还大有可玩之处。

此外,消费者对餐厅的评价越来越多元、完整,环境分直线上升,用餐已变成了综合体验。

新场景成为一种新产品,打破旧认知,扩充新形象,并不断扩充消费群体。

当下,主题店的开设针对性越来越强,宠物主题店就是针对爱宠人士,动漫主题的餐饮店,就是为二次元爱好者,就像同类相吸的暗语一样,无形中就有吸引力和好感度。

当然,场景不等于重新装修,给餐厅换个颜色,换个软装,它需要更精准与客群对话,还需要产品、服务等共同支撑。

如海底捞的粉红店就有猫爪蓝莓酸奶慕斯、咸蛋黄冰淇淋慕斯蛋糕等少女心十足的产品。湊湊未来主题的火锅店有摆满各色丸子的七大行星,灵感来源便是浩瀚星空。

趋势二:

运营向全时段升级,做加法带来惊喜感

全时段运营并非新鲜事,但在2020年却贯穿了全品类,从咖啡茶饮到火锅,再到快餐,餐饮人一边对外扩张,一边精细化运营,将自家的一亩三分地经营到极致。

星巴克在上海外滩开了个酒吧,白天的咖啡馆,夜晚的小酒馆,两个时段都用起来。湊湊新开的三里屯店,火锅+奶茶外,还多加了复古小酒吧,综合战斗力不断提升。

快餐圈领头鸡—老乡鸡在深圳开了新店,开了800家快餐后大变身,绿基调变为柔软粉,产品结构不再局限于“小碗菜”,新加入了饮品,开启全时段运营的强餐饮模式。

17:30前,是下午茶时段,酸奶、冰淇淋、奶茶等甜品、饮品为主,这之后是酒吧,数十款啤酒与现调鸡尾酒在售。

这一步确实跨得有点大,有点敢。在此之前,快餐圈的扩时段多在下午茶时段,通过增加小吃,吸引逛街的消费者进店歇歇脚、吃吃小吃,但引导性并不明显,场景并不明确。

全时段,是品牌精细化运营的重要体现,是对高房租和高人工的精耕细作,将高房租背后代表的高流量充分利用起来。

产品结构的丰富或不同业态的叠加,也在积极调动着消费者的情绪,呈现高性价比的丰富体验、出其不意的惊喜感。

想想在老乡鸡这一快餐店里,来杯“花丛的蝴蝶”或是“路边的野花”,是件多么魔幻的事儿,一反常态,才有卖点,才有传播点。

趋势三:

菜品向小升级,一人食更具性价比

疫情重塑着消费心理 ,对品质感、独特性和性价比提出了更高要求。因此快餐领域出现了现炒概念,率先突围的是大米先生、小女当家两个品牌,随后西贝也开出了“弓长张”,主打33道现炒下饭菜。

当然,产品层面最大的升级依旧在“小”,众多品类朝着一人食迈进。

大热的烤肉赛道率先开启一人食进程。韩式烤肉品牌权金城推出“一人烤”门店,在烤肉领域打造了低客单、轻快餐的场景。在上海、杭州等地,也出现了许多“一人食”日式烤肉店,人均八九十,更平价,且不接受三人及以上用餐。

一人食烤肉外,还有众多一人食的烤鱼小品牌冒头,攻城略地。

这背后一方面是随着“单身经济”的崛起,消费需求发生了变化,个人用餐的几率大大提升,消费者更希望吃到高性价比的菜品,另一方面也是餐饮品牌精细化运营的另一方向,通过提供一人食,来提升提高坪效和翻台率。

不追求规模的扩张,向内寻求增长途径,这也和疫情所带的扩张限制息息相关。

总结

一提到品牌升级,大家的第一反应就是换个门头,整个新logo,来句惊天动地的广告语,或者将后厨食材升级一下,这些都太表面。

品牌升级的本质依旧是升级顾客价值,站在消费者的角度,提升用餐体验。

无论是主题店开设提升场景力,用餐体验综合提升,还是多业态组合,创造惊喜感,亦或是产品一人食,低客单价高性价比,都是在升级顾客价值。

总体来看,2020年品牌升级的路径,都在向内看。这与一波三折的疫情导致无法向外扩张有关,也与中国餐饮正告别粗放式运营,走向更精细化运营有关。除了上文提到的三点外,餐饮品牌的数字化进程等都是极其重要的升级路径。

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