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餐饮业的“人间四月天 ”:堂食缓慢复苏、外卖订单增50%、半成品菜卖更多了

你是一树一树的花开,是燕在梁间呢喃,你是爱,是暖,是希望,你是人间的四月天!

——选自林徽因《你是人间的四月天》

餐饮人的人间四月天,将在“希望”的复苏路上,挣扎前行。

公开数据显示,2020年前两个月,全国餐饮业企业注销超1.3万家。个体商户难以为继,连锁餐企的状况也并不乐观。在这样的情况下,餐企开启多元化经营积极自救者亦不在少数。

堂食恢复3-7成

复苏呈现这么几大特点

据深圳市烹饪协会常务副会长刘永忠透露,“目前协会中连锁餐饮企业占到深圳整个餐饮行业的90%,据我们了解的情况,普遍的堂食上座率是在三到七成的样子。”

根据实地调研观察与品牌采访,我们发现目前深圳餐饮门店堂食复苏之下呈现的几大特点:

●茶饮店客流恢复率高

而据我们此前实地调研深圳20多个购物商场的堂食复苏情况来看,复苏最快是茶饮品类,以喜茶、奈雪的茶、伏见桃山、gaga鲜语等为代表的茶饮品牌,高峰期部分门店落座率能达到100%,非高峰时段也基本能保持50%左右。

奈雪的茶向我们透露,截至3月31日,全国96%的门店已经恢复营业,3月奈雪的线上订单总量达到了83%。

“通过门店和线上订单的数据可以看出,大家对茶饮的消费热情还是非常高涨的。”奈雪相关负责人透露。

福田cocopark茶饮店一角

●人气特色餐饮出现排队现象

其次是一些疫前排队很热门的一些餐饮品牌以及火锅类别,食客“补偿性消费”占主导。

以我们实地调研发现多个门店排队叫号的“姜虎东白丁烤肉”为例,该品牌在全国拥有52家门店,其中一线和新一线城市堂食恢复几乎都在五成以上,而目前深圳地区门店已恢复疫情前七成的客流和销售。同样排队热情比较高的还有野妹火锅部分门店。

姜虎东金光华门店

而这类型餐饮门店都有个共同特点,就是品类限制导致疫情严控期门店完全停摆,一旦恢复堂食,很多忠实顾客在解禁后都会第一时间来现场堂食。

姜虎东深圳区域负责人袁乐跟我们说: “最近一周几个店销售都差不多,平时日销售额有3-4万元,周末5万多。说不上报复性消费,最多算解馋。”

●社区店和CBD商务店呈现不同复苏状况

在正餐方面,根据品牌属性的不同,也呈现社区店和CBD/商务区门店截然不同的两种复苏情况。

主打“湖南乡下特色菜”的农耕记目前25家店中有三分之一已经恢复到疫情前的八九成,而这些客流复苏比较快的门店基本都位于车公庙、科技园等商务聚集区域,相对而言,社区和商场店会慢一些。

与之相反的是,主打酸菜鱼专门店的“渔语鱼”恢复最明显的是社区店,而CBD/商业区的门店则线上外卖增长明显。

“深业上城/万科广场店等周末销售都可以赶超疫情之前了,恢复指数达到150%。”创始人杨锋说道。

主打本帮菜的“上海老栈”负责人亦表示社区店比商务区门店堂食恢复速度快。

●外卖订单比疫情之前增50%

然而,绝大部分餐饮品牌堂食恢复情况并不是特别理想,如主打麻辣烫的福客、“榴莲比萨”开创者的乐凯撒等,据创始人透露门店堂食恢复率都不足五成。

为此,许多餐饮门店积极通过线上优惠券等吸引线下消费者来线下堂食。也有的餐厅借着堂食恢复期,积极进行新菜品的调试工作。

虽然堂食恢复缓慢,但是外卖订单却是激增。以上海老栈为例,疫情之前堂食:外卖收入比重为7:3,目前为5:5。还有更多的餐饮企业外卖订单增幅超过50%。

据行业问卷调研,88.9%的正餐连锁集团表示,疫后需4周以上才能恢复到正常营业水平。因此,餐饮堂食恢复还需要一个缓慢的过程。未来,餐饮行业仍将以“外卖”为主力渠道。

堂食之外,连锁餐企积极尝试“多元化”经营  

公开数据显示,2020年前两个月,全国餐饮业企业注销超1.3万家。个体商户难以为继,连锁餐企的状况也并不乐观。在这样的情况下,餐企开启多元化经营积极自救者亦不在少数。

●上线“零售”新式营销卖货

这其中老字号“眉州东坡”就是个典型案例,眉州东坡酒楼从春节至今损失上亿元,但通过大厨直播教网友做菜的互动模式,其天猫旗舰店的销售额较去年同期增长1400%,午餐肉销售额较去年同期增长2175%,香肠销售额较去年同期增1561%。

2月16日,小龙坎参加聚划算专场“主厨直播做菜”,2月17日凌晨开售10分钟,小龙坎自热火锅售卖超10000盒,20分钟全店交易额破20万元。目前小龙坎天猫旗舰店粉丝量达到157万人。

淘宝的发布《淘宝经济暖报》显示:2月以来,每天超过3万人来淘宝开新店,其中超过2成来自线下店铺。线下网红茶饮“奈雪的茶”也在3月18日上线了天猫官方旗舰店,店内出售一些礼品卡以及精选茶品等,半个月总访问量已经达到783万人次。

奈雪X罗永浩:奈雪X薇娅

上周日,奈雪联合淘宝第一主播薇娅合作直播带货,3 秒卖出了 14 万杯茶饮和7万多个软欧包。

4月1日晚,奈雪的茶还在罗永浩直播首秀,45000张奈雪的茶定制心意卡1秒售罄,截至当晚24点,奈雪共售出近10万件商品,销售额约900万元。

●开通“半成品”业务渠道

除了上述企业在淘宝开卖成熟产品外,还有很多餐饮企业在疫情期试水“半成品”菜,以大厨线上教学,消费者购买各类食材回家“傻瓜式”炒菜,也是备受消费者的关注。一些网红人气餐厅也借此开辟了一条堂食外卖之外的新业务链条。

以渔语鱼为例,目前其酸菜鱼半成品“霸气宅”已经在深圳开通了多个线上销售渠道(自有小程序和社区生鲜超市),销量较初期翻了三番以上。

据创始人杨锋透露,“目前深圳6家门店平日销售可达500份,周末加上生鲜超市渠道能到 1000份以上。开通以来最高单日订单量达到了2251份。未来将继续深耕“酸菜鱼”半成品市场,作为其堂食外卖之外的一个业务渠道。4月7日还将在“每日优鲜”上线。

渔语鱼“霸气宅”配送准备间

我们简单算了笔账,一份“霸气宅”售价分别是69元/98元 ,半成品渠道每日能为渔语鱼增加现金收入5-10万元。

无独有偶,农耕记疫情期间也积极推出“半成品”菜线上购买,订单量表现亦非常不错。

创始人冯国华表示,“现阶段因为堂食恢复忙不过来,将暂停这个。未来建了中央厨房,将继续开展这项业务。我们有25家门店,未来还会有更多新店,可以保证食材当天推出当天消耗掉,保证每天的半成品菜都是新鲜食材。”

●部分品牌“2020继续开新店”

除了开拓新的业务渠道外,不少连锁餐饮也在有意识的收缩利润低的门店、放缓新店拓展步伐或者停止开新店。然而,亦有一些在堂食恢复后客流复苏情况不错的企业,将乘胜追击加推新门店。

椰客番禺万达店

如广州的主打海南椰子鸡的“椰客”在不久前宣布今年将新开10家门店。火锅品牌野妹也宣布门店计划不受疫情影响,继续拓展20至40家直营店,重点在广深一带的华南地区。

未来餐饮新变局

“堂食+外卖+外带+零售”多渠道发展

疫情突袭之后,所有企业都在思考一个问题:如果提升企业的“反脆弱能力”。对应到餐饮企业,就是当“堂食”困难时,如何使品牌生存下来。

餐厅 图来源:视觉中国

“不要把鸡蛋放在一个篮子里”就显得很关键了。这次疫情期间:

有的餐饮企业开通了零售渠道,以线上带货形式开启新的业务模式。

有的开发了小程序,深扎社区经营,做直播、挖掘社群私域流量,以数字化手段指导门店经营。

据美团生活最近调研报告显示,35.0%的商户开始注意到私域营销的重要性,32.8%的商户更愿意发展线上业务,26.0%的商户会增加短视频的投入。

在零售业务探索方面走在前列的“奈雪的茶”,其创始人彭心在接受我们采访时亦表示: “此次疫情确实也给我们带来了思考和启发,接下来会针对堂食、外带、外卖、零售四种产品结构和盈利模型重新进行资源配置。线上订单和新零售等多元消费场景,是我们下一阶段新的努力方向。”

不可否认的是,餐饮要提高抗风险能力,必须要拓展餐厅的经营范围,延伸品牌边界。而“堂食+外带+外卖+零售”势必成为未来连锁餐饮品牌的发展趋势之一。从上述众多餐饮品牌自救手段来看,取得明显效果的基本离不开上述几大方面。

刘永忠表示,“现阶段还是不鼓励大家很多人聚餐,因此“堂食+外卖+外带+零售”多条腿走路的发展模式对餐企发展很重要。但他也强调,餐饮如果要做零售,必须先要有品牌影响力,品类很重要,然后食品安全也要严格把关。

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