后疫情阶段，香天下火锅客单价整体下调20%，大龙燚上线“包煮婆麻辣火锅”外卖店，主推客单价50元左右的火锅菜外卖。
“平价”是一个刺激消费的手段？还是已然成为了火锅界的新趋势？
香天下：“降价只是一个暂时性的策略”
4月1日，香天下的客单价由原来的110-130元，下调了20%，目前是90元左右。
“目前可能会有很长一段时间维持这个价格。”香天下创始人朱全告诉内参君，“这只是一个暂时性的策略，整体战略还是要根据疫情的发展趋势来调整。”
提及降价原因，朱全表示，因为疫情之后，大家都对报复性消费有点期待，香天下当时统计了全国门店的数据，发现报复性消费并没有来。更有甚者，消费者普遍反馈价格比较贵，点餐也更倾向于价格低的菜品。
“疫情后，很多人几个月没有领工资了，企业复工后也大批降薪裁员。火锅毕竟是老百姓的食物，老百姓收入降低了，消费就降级了。”朱全说。
为了刺激消费，香天下选择了临时性降价的策略。朱全观察到，“其他品牌要么直接降价，要么间接在降价，比如做打折促销等等。”
大龙燚：推出50元外卖子品牌
与香天下直接降价的路数不同，大龙燚在客单价50元的外卖子品牌上加重了砝码。
大龙燚的董事副总裁雷星告诉内参君：“受到疫情影响，一部分人养成了在家吃饭的习惯。随着堂食的恢复，火锅外卖单量快速下降，不过我们还是在考虑怎么做外卖增量。”
雷星进一步解释：在外卖这个赛道上，火锅因为价格高，相对低频。因此，大龙燚最近推出了一系列火锅菜产品，类似于冒菜，但用的是火锅底料和火锅菜品来呈现，外卖客单价在50元左右。火锅菜可以当作工作餐，相对就比较高频，推出这个系列菜品也是顺应了目前的市场趋势。
这款产品其实从去年就开始尝试，今年受到疫情影响，外卖趋于成熟，于是大龙燚在所有外卖平台上，新开了一个专门卖火锅的门店“包煮婆麻辣火锅菜”。之前只在一个门店试水，今年5个店都在销售这个产品。
雷星强调，大龙燚本身定位是中高端品牌，不会轻易改变。但大龙燚会为了迎合消费者在不同场景下的需求，去推出一些子品牌，比如人均60-70元左右的如在蜀毛肚火锅。
疫情打破了火锅消费升级的趋势
无论是降价、打折促销，还是走类似冒菜的低价产品路线，都在预示着平价火锅的崛起。
回头来看疫情前的行业状态。根据美团点评的数据，2018-2019年，全国火锅门店人均消费价位60元以下的人均占比下滑了6.6%，相反，60元以上的消费占比却增长了，其中61-90元价位的消费占比增长最快，达到5.1%。
平价火锅之王呷哺呷哺（需求面积:300-400平方米）在近几年也发生了变革。根据华创证券研究报告，呷哺将原本客单价在40-50元的门店升级为60-70元的门店。
然而，升级变革并没有让呷哺拜摆脱增长的困局。自2016年后，营收大概以每年30%左右的增速上涨，净利润增速却一路下降，2019年甚至陷入负增长37.7%的境况。
值得一提的是，呷哺旗下的中高端火锅品牌湊湊在近几年取得了不错的成绩。
湊湊成立于2016年，在2018年营收增长374.9%至5.56亿元，实现整体盈利。2019年湊湊营收12亿元，占总营收19.9%。相对于2018年，湊湊在2019年的营收翻倍。
整体来看，疫情前的火锅行业处于消费升级的趋势。但突如其来的疫情，似乎打破了这一行业趋势。
平价火锅已经成为了新趋势？
“平价确实是一个刺激消费回暖、让消费者重拾消费热情的直接手段。”蜀大侠创始人江侠说道。
“由于疫情后整体消费水平下降，消费的频次和客单价都较疫情前有所下降，大家纷纷开始调整思路和战略，包括对外卖体系的重点搭建，都是行业发展变化的征兆。”江侠表示。
除了像香天下的直接降价，“平价”的趋势更多地体现在如冒菜、市井火锅等火锅品类、火锅“亲戚”加入竞争。
1、市井火锅是平价火锅的代表
在江侠看来，市井火锅菜品单价低，多数以小碗、小盘菜呈现，店内多以小桌为主，这样的特点正好符合了大众消费的趋势。
市井火锅的人均消费额，相对大型火锅连锁店要低，对食客来说可谓平价火锅的代表。
2、有料锅底大受欢迎
有料火锅确实是一种比较新颖的形式，其最强的竞争力就是实惠。
在大众点评上可以看到，广顺兴的猪肚鸡锅底88元，巴奴的三味锅底75元，大龙燚的红油锅底69元。
比较一下，红油麻辣火锅与猪肚鸡锅底价位相差不多，猪肚鸡锅底显然更加实惠，顾客只要点一些青菜，“猪肚+青菜”就是非常理想的一顿火锅了。
3、冒菜外卖
疫情期间，很多商家把火锅外卖做成冒菜外卖，小龙坎和大龙燚就是典型的案例。
借由高频低价的冒菜产品，小龙坎和大龙燚在疫情期间的外卖销售都取得了不错的成绩。
在不同形态的平价趋势下，火锅品类是否真的在消费降级，仍然需要继续观察。不过可以肯定的是，即使疫情让消费者更加注重性价比，吃火锅还是离不开其本质。
“味道、服务才是留存顾客的根本。在菜品、锅底上的创新可以成为一种形式和类型，但要靠某个类型一直保持热度，也不是长久之计。”江侠表示。
