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对话满记甜品潘冠鹤:2021年品牌将完成整合,发力多场景和全时段

惜岁月,忆往昔,展未来。 

庚子年,艰难远行,踌躇满志,永葆激情。

回顾2020,我们有太多想要记录,有太多想要感慨,不浪费任何一次危机,对于2020年的每一位企业家,我们希望可以留住你们的经验,记录你们应对危机的决断过程。同时,我们也意在透过这次危机,总结经验,穿越火线。

2021已经到来,这一年依然充满变数,而这一年也将是品牌变局动荡年。如何利用好危机?如何抓住动荡岁月的向前机会?特此,我们将继续走在一线,自2014年起,对话企业家,连续每一年度推出最强音。

2021,您将如何评判;2021,最强音如约而至。

餐饮行业,有25年历史的品牌不多,满记甜品(需求面积:70-80平方米)是其中的佼佼者。25年的满记甜品见过市场的浮躁,见过消费者的疯狂,在行业的野蛮生长中,满记甜品保持初心,专注甜品,终发展成甜品品类的头部品牌,全国直营门店达400多家。

疫情下,餐饮行业停摆,让所有餐饮人停下来思考。满记甜品却没有暂停,2021年满记甜品将完成华南和华东品牌的整合,以更加年轻化的形象积极拥抱新世代的消费者。

Q:回顾2020年整个餐饮行业,变化最大的是什么?

A:2020年疫情发生之后,带来的一个正面的、积极的因素,就是所有的人都会适当地放慢脚步,这个市场也不会那么焦躁了。过去的增长是单一的,我觉得是简单重复性的,大家就是想怎么去开更多的店,怎么去拉更多的客户,这个叫粗放型增长模式。但是疫情之后,大家会静下心来看一看,包括各行各业会去尝试一些新的东西,其实对整个行业和整个产业的进步是有帮助的。

而且在这个时代,2020年以及之后的年份,大家就会看清楚,不可能所有的都要,只要把能做的事情做好,把我的客群服务好就可以了。 

Q:甜品品类的第一梯队站位是否已出现多次更替?您曾经的竞品还在吗?

A:对于第一梯队来说,会受到冲击,绝对值的影响会比别人大,但是抗风险能力也比别人强一些。从数据上看,整个餐饮行业的店铺数其实是在减少的。但是头部品牌包括满记甜品其实还是在往前走,所以是有一个品牌集聚的问题。

Q:2020年从年初到年末,总结性的词会是哪几个?用三个字送别2020,会是哪三个字?

A:我们团队一起总结的是:匆匆散,不再见,向前走。匆匆散是对过去的一个总结;不再见,就是希望不要再有这个事情。各行各业都会受到冲击,而且是连锁反应,大家压力都很大。

Q:您觉得当下品牌行业以及自身业态正处于怎样的时代?有怎样的标志或特点?

A:历史是螺旋形上升的,一代人有一代人的问题,无非就是站在10岁的时候看这个世界,还是20岁的时候看这个世界,还是30岁在看这个世界。反映到人群上,可能是80后90后00后。那满记甜品我们认为也是第一代的网红店,也经历过现在所有的网红店经历过的事情,只是当时传播媒介没那么发达而已。

如今,社交媒体发生了改变,所以人和人之间交流和互动发生了改变。但是餐饮的本质、食物本身并没有太大变化。虽然外部环境在变化,但从企业角度来说并没有变化,该做的事情还是那些事情。

Q:展望2021年,预测一个行业热词,您觉得会是什么?

A:可能是多场景和全时段的服务。现在很多企业都已经在做这部分了,而且我相信在2021年会有更多的企业参与,大家都会通过产品的多样性和运营模式的调整,来提供多场景和全时段的服务。但之后会怎么样就看各家的本事。

满记甜品已经进行了一些尝试。第一个尝试是提供了一个场所,让大家去感受更多的亲密关系。下午我们观察到,有年纪更大一些老年人在满记甜品的门店里面,晚上有一些下了班的白领、放了学的孩子,爸爸妈妈带着他们来满记甜品的门店。

同时,我们也会用产品去创造一些我们本身没有的场景。比如说早上的时间段,我们会结合产品库里有的产品,比如五谷的、手磨的产品,再加上一些点心类的产品,做一些搭配,把早上的时间段也开创出来。

那另外一个多场景的尝试,我们原来是希望消费者走进来,2020年开始,有很多的消费者愿意让我们去搭展台,做公司团餐活动和会餐活动,我们也会通过这样的形式将我们的产品推向消费者。

Q:新时代的消费者,您是如何与他们保持沟通,对行业的影响可能会带来的变化会是什么?自身企业会将如何去满足新时代消费者需求?

A:整个生活节奏的加快,让现在的消费者可能没有那么多休闲的时间,去体会满记甜品所提倡的手造、水果原味这些东西。

我们的运营端门店一线也更希望我们可以出一些更快的、能够随点随走的产品。但是我们认为满记甜品的基因还是在甜品本身,包括对品质的坚持。但是我们也有在慢慢地去改变甜品的出品形态,甜品杯装化等等,在保持原来坚持的甜品理念的同时,让消费者可以带走,吃起来更加方便。

Q:如何评价过去一年的企业的表现?是否达到了自己的要求?

A:首先满记甜品能够顺利地活下来,就是一件好事情。而且在2020年,我们不仅仅是生存了下来,还做了一些动作,做了许多尝试,也为2021年做了一些准备,我觉得就够了。

Q:今天的企业和10年前、5年前、2年前设定的规划有什么不一样?

A:站在5年和10年前看,这个市场一定是一个模式发挥到极致,就是单一模式的简单重复。不管是因为现在消费者变化了,还是因为疫情也好,打断了这种过程,大家都会进行多维度的尝试,重新再寻找自己的定位,进行迭代。

所以满记甜品之前就已经不做5年规划了,当时就只做3年规划。现在一年预算能做清楚就已经很好了。组织架构调整也好,人员重整也好,以前是一年一次,现在我觉得可能会变成半年一次。

Q:2021年企业会往哪个方向发展,重点希望达成的目标是什么?2021年有哪些重点事件将会发生?

A:原来我们的品牌满记甜品其实是分成华东和华南两部分,今年两个公司会合并,合并之后整个品牌就统一了。这其实对品牌来说是一个比较重大的事件。品牌统一之后要考虑品牌整体的运作,包括店铺形象端变化、IP形象、子品牌、会员体系的打通、海外市场的宣传工作等。满记甜品现在的门店都是以直营为主,未来可能会有合作店。这一整套的事件都会在今年落地实施,基本上是在二季度到三季度。

Q:抛开财务指标等要素不谈,希望企业成为一家如何被外界评价的公司?

A:我希望大家对满记甜品的品牌有更多的认同。我们现在出去聊到满记甜品有25年的历史,行业内的人都会说挺了不起的,中国餐饮行业能够存续25年的牌子真的是不多。

然后从我个人角度认为,除了受尊重之外,更加希望满记甜品能够给更多的品牌做一些有意义的事情。行业迭代当中会有重新整合的机会,其实很多的新创品牌,他们发现要靠自己去往前走,难度其实非常大。接下来,把自己的事情做好的同时,我们愿意帮助一些想要从事这个行业、并且已经完成了0~1的积累、但是不想或者没有能力去完成1~100的人,无论是在开店选址、还是在供应链、或者运营的培训、再或者IT系统上提供一些支持和帮助。

Q:如果要给高管们留一道思考题,会是哪个问题?

A:如何快速有效地适应不断变化的市场。传统的公司很多是没有这个能力的,我希望我们的团队能够有不断快速迭代的能力,这种快速迭代不是说浪费公司的资源,而是说公司给到你资源,你得把事情做出来,做不出来的也不行。

我觉得整体而言,我们团队的危机意识都是比较重的。很多情况是这个世界变化太快,怎么样有效地吸取知识、做出尽快的判断,其实是需要大家去学习和改进的。

Q:人才已经成为衡量企业发展的重要因素,企业如何为年轻员工创造舞台?

A:我希望给员工创造一个能够发挥他们能力的平台。我们现在正在做一些小的项目,让年轻人去做,包括产品、装修、设计,让小团队自己去定。这种模式有点像合伙人制度。我希望在这个团队当中,每个人都能充分施展自己的强项,发挥自己的能力。

但在这个过程中,我们团队需要学会去甄选谁有这个能力。我觉得以后的人才是复合型的,跟阿里是一样的,有“p”专业化道路和“m”管理类路径,在餐饮这个行业也需要慢慢地实施这个路径。每个人管好自己的一块,其实是很好的发展道路。

Q:个人方面,如何形容自己2020年的工作表现?

A:我觉得就是差不多吧,疫情冲击下整体来说还ok,但是我觉得还不够快,其实还可以再快一点。

Q:对未来的自己,有怎样的期待或是愿景?

A:既然疫情已经是一个新常态了,自己也要调整好心态。想干的事情也不能太多,要集中资源,然后进行有效尝试,去满足消费者的需求。虽然我们是甜品的第一品牌,不用过于担忧,但是也还要有危机感,自己的心态要调整好。

Q:请列一份您最为推荐的书单?

A:张磊的《价值》。以前我喜欢读年轻成功者的书,慢慢年纪上去之后,其实也会去读一些老书,或者是读一些有经历的人的书,这些也是比较有帮助的。包括张磊的一些书,里面有讲到危和机是并存的,在危机当中要寻找机会,还要在危机当中调整好心态,去发现这个可能存在的机会。

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